I tannini sono delle sostanze naturali (sono presenti sulla buccia e nei semi dell'uva) che vengono trasferite nei vini rossi durante la macerazione. Li riscontriamo chiaramente quando avvertiamo un sensazione di secchezza e rugosità nella parte anteriore della bocca, sulla lingua e sulle gengive: questa sensazione si chiama “astringenza”.

Ci sono uve che sono particolarmente ricche di tannini e che, se ben gestite, caratterizzano piacevolmente il vino: l'esempio più noto è probabilmente il Sagrantino, coltivato in Umbria, con cui in viene realizzato il Montefalco Sagrantino DOCG.

Per la loro capacità di seccare le mucose della bocca, i vini tannici sono molto apprezzati in abbinamento con i cibi succulenti, cioè ricchi di liquidi, come una bistecca al sangue o un brasato.