Possiamo dire che un vino è fresco quando, sorseggiandolo, ci regala sensazioni di freschezza e acidità. Questa sensazione non ha niente a che fare con la sua temperatura (non significa cioè che il vino è stato messo in frigorifero o in cantina), ma ci informa indirettamente sul livello di acidità presente in bocca.

Quando sorseggiamo un vino, sia bianco che rosso, gli acidi disciolti in esso (tartarico, malico, citrico, ecc.) provocano una abbondante e prolungata salivazione che ha lo scopo di diluire l'aggressività di queste sostanze.

Nella degustazione è un parametro fondamentale, in quanto è uno degli elementi di durezza che caratterizza tutti i tipi di vini, siano essi bianchi o rossi. Ovviamente è maggiormente percepita nei primi, sia per una maggiore quantità di acidi che, indirettamente, un livello inferiore di morbidezze.

La temperatura del vino influisce molto sulla sua percezione: un vino bevuto più freddo di quanto consigliato, tendenzialmente, ci serberà sensazioni taglienti e acide (una freschezza quasi fastidiosa), mentre un vino lasciato a scaldarsi in ambiente renderà più piatte queste stimolanti sensazioni.