Degustazione
Durezze
A tutti è capitato di assaggiare del succo di limone, del sale o del caffè (senza zucchero), traendone sensazioni particolari e forti: queste sensazioni, e molte altre simili, sono definite "durezze" per via del loro carattere "duro".
Le durezze sono importanti perché, assieme alle morbidezze, contribuiscono al gusto finale del vino. E' importante che le une non prevalgano eccessivamente sulle altre, e viceversa, perché il gusto finale potrebbe essere spiacevole.
Le sensazioni di durezza possono essere di due tipi: "saporifere" e "tattili". Le prime sono percepite tramite le papille gustative presenti sulla lingua: sono l'acidità, l'amarezza e la sapidità. Le sensazioni "tattili" sono invece percepite con il senso del tatto: la principale è l'astringenza.
Le durezze dipendono principalmente dal tipo di uva, dal territorio e dalle condizioni climatiche in cui è cresciuta. Sono più marcate nei vini bianchi, frizzanti e spumanti, percependosi con facilità ad una temperatura compresa tra i 4°C e i 12°C.
Acidità
L'acidità è una sensazione saporifera dovuta alla presenza di acidi disciolti nel vino (tartarico, malico, citrico, ecc), che provoca una salivazione fluida.
Si riscontra maggiormente nei vini bianchi, soprattutto in quelli prodotti con uve premature o in aree con un clima più fresco.
Amarezza
L'amarezza è una sensazione saporifera dovuta alla presenza di parecchi composti chimici, che spesso è percepita come spiacevole.
E' la sensazione a cui siamo più sensibili e si riscontra pressoché in tutti i tipi di vino. Lo stesso etanolo, ma non è il solo, ha questo particolare sapore.
Sapidità
La sapidità è una sensazione saporifera dovuta a delle sostenze minerali disciolti nel vino, che provoca una salivazione limacciola, cioè più densa del solito.
Si percepisce maggiormente nei vini bianchi, dove è più alta la componente di acidità.
Astringenza
L'astringenza (conosciuta anche come tannicità) è una sensazione tattile che si percepisce come una sorta di secchezza e rugosità nella parte anteriore della bocca e sulla lingua, simile a quella che si prova mangiando bevendo un te amaro.
Si percepisce esclusivamente nei vini rossi, poiché i composti fenolici e polifenolici che la determinano (i cosiddetti "tannini") sono contenuti nelle bucce e nei vinaccioli e sono ceduti solo in seguito alla macerazione.
Le parole giuste
Le parole sono importanti per comunicare. Ecco alcuni termini che potete utilizzare per descrivere la morbidezza di un vino.
Sapevi che...
La percezione delle durezze è fortemente influenzata dalla temperatura del vino, per questo è importante degustare un vino in funzione di come il produttore l'ha pensato: per i rossi 14-18°C, per i bianchi 10-14°C. Evitiamo di bere un vino rosso conservato in frigorifero o un bianco a temperatura ambiente: il primo risulterebbe tagliente, il secondo piatto.
Happy wine!
