Ciò che comunemente chiamiamo esperienza gustativa non è solo gustativa. Un controsenso a parole, ma la definizione nasconde qualcosa di più complesso. Infatti, quando sorseggiamo del vino, nel momento in cui transita per la bocca si attivano tre dei nostri sensi: il gusto, il tatto e l'olfatto. Gli stessi inviano al nostro cervello contemporaneamente tre diversi tipi di sensazione, rispettivamente il sapore, la percezione tattile e l'aroma. Un meccanismo molto più complesso delle due precedenti esperienze, perché le variabili che lo determinano sono centinaia: quindi, sarebbe più corretto parlare di esperienza gusto-tattile-olfattiva ma, per comodità e brevità, ci riferiremo sempre a questa esperienza in forma abbreviata, chiamandola "esperienza gustativa".
Gusto
Il gusto è il senso che ci permette di percepire i sapori. I principali sono l'acido, l'amaro, il dolce e il salato. Ne esiste anche un quinto, l'unami, che è molto presente nei cibi ricchi di proteine (ad esempio la carne), ma poco utile al nostro scopo.
Tatto
Il tatto è il senso che ci permette di percepire gli stimoli sulla superficie della lingua per mezzo di appositi sensibili recettori. L'astringenza (solo nei vini rossi), l'avvolgenza, la frizzantezza, il sentore alcolico e la temperatura sono tutte sensazioni tattili che, come tali, possono essere percepite sia singolarmente che nel loco complesso.
Olfatto
L'olfatto, infine, è il senso che ci permette di percepire gli aromi, cioè gli odori percepiti per via retro-nasale. Infatti, quando il vino è in bocca, quando viene "masticato" e poi deglutito, sprigiona un'ulteriore serie di composti che raggiungono le mucose nasali dalla gola e si aggiungono ai profumi percepiti inizialmente con il naso. Questa "seconda via" di percezione degli odori è imprescindibile dal gusto e dal tatto appena visti e, considerato il numero di odori percepibili, è anche quella più complessa.
Profili gusto-tattili-olfattivi
Iniziamo dunque a delineare l'esperienza gustativa, partendo col distinguere due profili essenziali che possono raccogliere la maggior parte delle sensazioni: le morbidezze e le durezze. Entrambi questi profili contengono elementi che sono sia prettamente gustativi, sia tattili, sia olfattivi.
Morbidezze
Avvolgenza, dolcezza, aromi morbidi e sensazione alcolica sono le principali sensazioni di morbidezza. Sia singolarmente che assieme possono risultare piacevoli e, per questo motivo, sono comunemente definite morbidezze. Per aiutarvi, provate a immaginare di bere uno sciroppo (avvolgenza), di mangiare dello zucchero (dolcezza), di ispirare il profumo di una pesca (aromi morbidi) e di bere un sorso di alcol (sensazione alcolica).
Durezze
Acidità, amarezza, aromi duri, sapidità, astringenza sono le principali sensazioni di durezza. Anche queste, sia singolarmente che assieme, possono risultare meno gradevoli delle dolcezze o, quantomeno più spigolose; provate infatti a mangiare un limone (acidità), a bere un caffè non zuccherato (amarezza), a ispirare l'odore dell'erba bagnata (aromi duri), a mangiare un cucchiaio di sale (sapidità) o un caco (astringenza).
Intensità ed equilibrio
Una volta delineati i profili delle morbidezze e delle durezze, un ulteriore approfondimento consiste nel valutare l'intensità dei singoli componenti (ad esempio, quanto è forte l'acidità?) e dell'intera categoria (ad esempio, quanto sono forti le morbidezze?). Per fare questo, come per le esperienze olfattive, bisogna partire da un piccolo bagaglio di conoscenza, se non altro per effettuare un confronto realistico tra i vari vini che andremo a degustare. Di volta in volta cerchiamo di memorizzare (o più semplicemente di scrivere su un taccuino) le sensazioni provate assaggiando un certo tipo di vino, in modo da poter fare il confronto nella volta successiva.
Intensità
L'intensità gustativa, analogamente all'intensità olfattiva, descrive la forza con cui il vino si esprime in termini di gusto, tatto e olfatto. Maggiore sarà l'intensità gustativa e maggiori saranno le nostre percezioni saporifere, tattili e aromatiche.
Equilibrio
L'equilibrio è il punto di incontro tra le durezze e le morbidezze che, sempre, troveremo in un buon vino. E' il compromesso, la via di mezzo, yin e yang, essenza vera e complessa dell'uva e della vinificazione, sfuggente e al tempo stesso attraente.
Struttura e persistenza
Intensità
Se prendiamo un vino e gli togliamo l'acqua e l'alcol, quello che rimane è la struttura (o corpo). E' la "polverina magica" che concentra tutti quegli elementi ricavati dall'uva (in fase di vinificazione) e dal legno (in fase di maturazione) che caratterizzano il vino sotto il profilo visivo, olfattivo e gustativo.
Quando si parla di struttura, è bene non eccedere negli estremismi: un vino molto strutturato, carico di colore e di gusto, può risultare pesante e di difficile beva; mentre, al contrario, un vino poco strutturato, scialbo e quasi insapore può risultare addirittura insignificante.
Equilibrio
La persistenza, infine, considera tutte e tre le sensazioni e ne misura il tempo di permanenza. Più il tempo di permanenza è lungo, più il vino è di qualità.
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Happy wine!
