Degustazione

Esperienza olfattiva

L'esperienza olfattiva è il secondo step della valutazione di un vino e consente di inquadrarlo dal punto di vista dei profumi. La loro ricerca è forse la fase più divertente in assoluto della degustazione perché, da un lato, è ricca di riferimenti alla propria esperienza olfattiva, dall'altro, ci permette un piacevole confronto con amici o colleghi. Questa operazione consente inoltre di verificare quanto appreso durante la valutazione visiva.

Non dimentichiamo che il nostro organo di olfatto non è particolarmente sviluppato, pertanto l'esperienza olfattiva va affrontata con la giusta calma in un ambiente il meno possibile inquinato da altri odori: evitiamo quindi i tavolini lungo una strada, i luoghi dove si fuma o le cucine.

Annusiamo il vino

Il primo approccio va fatto in modo delicato, cioè senza ruotare o scuotere il calice. Ci avviciniamo e, dopo aver inspirato per qualche secondo, allontaniamo il naso dal bicchiere. Una permanenza troppo prolungata non migliora l'esperienza ma anzi, rischia di compromettere temporaneamente la capacità di distinguere le varie sfumature.

Ruotiamo il calice

Dopo aver memorizzato i profumi più volativi, ruotiamo leggermente il bicchiere (ma non facciamolo per i vini spumanti) in modo che il vino aumenti la propria superficie di contatto con l'aria. In tal modo liberiamo ulteriori profumi imprigionati sulla superficie che vanno a definire un quadro più completo.

I profumi del vino

Durante la prima fase dell'esperienza olfattiva, individuiamo le famiglie di appartenenza dei vari profumi tra le seguenti: floreale, fruttato, vegetale, speziato e altro. Questo schema è certamente una semplificazione, però ci aiuta ad inquadrare bene un prodotto. Successivamente, se siamo bravi, ci spingiamo fino alla ricerca delle singole sfumature all'interno di ogni categoria dove, letteralmente, si apre un mondo di sentori.

Siccome l'olfatto è il senso meno utilizzato dall'uomo e, quindi, il meno preciso, non è facile fornire una descrizione puntuale delle nostre sensazioni odorose. Infatti, nonostante la piacevolezza di questa attività, molto spesso percepiamo dei profumi che non sappiamo inquadrare ed è come se non avessimo le parole per scrivere.

Un piccolo bagaglio di conoscenza è indubbiamente utile per effettuare un confronto tra i vari vini che degusteremo. Se però siamo alle prima armi, di volta in volta cerchiamo di memorizzare le sensazioni provate, magari aiutandoci con un taccuino e con degli schemi di profumi che sono facilmente reperibili, come quello qui proposto.

Iniziamo dunque a delineare l'esperienza gustativa, partendo col distinguere tre profili essenziali che possono raccogliere la maggior parte delle sensazioni: i profumi primari, secondari e terziari. 

Profumi primari

I profumi primari sono quelli che si riscontrano in vini prodotti con vitigni aromatici e, con intensità minore, in quelli semi-aromatici. Questi vitigni mantengono inalterato il loro profilo olfattivo durante le vinificazione, regalando un'esperienza profonda e assolutamente piacevole. Generalmente appartengono a questa categoria i profumi di tipo fruttato e floreale.

Profumi secondari

I profumi secondari sono quelli che emergono durante la fermentazione. Possono essere indifferentemente di tutti i tipi: fruttato, floreale, vegetale, speziato.

Profumi terziari

I profumi terziari sono quelli che emergono con la maturazione e l'affinamento. Solitamente richiamano note vegetali e speziate.

Varietà e intensità

Una volta delineati i profili olfattivi, un ulteriore approfondimento consiste nel valutare la loro varietà e intensità. Non spaventatevi, è lo stesso meccanismo che attuiamo quando annusiamo un mazzo di fiori, solo che va esteso a tutte le categorie che abbiamo visto sopra.

Varietà ed intensità sono due parametri si completano molto bene vicendevolmente e ci permettono di descrivere ampiamente l'esperienza olfattiva. Vediamo nel seguente schema come interagiscono tra di loro.

Varietà

La varietà descrive la complessità olfattiva, cioè è legata alla quantità di profumi che percepiamo, indipendentemente che siano più o meno intensi.

Un vino si può dire complesso quando ha un bouquet composto da molti profumi, anche molto diversi tra di loro, che generano continue sensazioni di curiosità e stupore. Per stimolare la nostra immaginazione olfattiva, pensiamo a un mazzo di fiori composto da tante varietà.

Al contrario, un vino è semplice quando il suo bouquet di profumi, indipendentemente dall'intensità, è striminzito. Non è necessariamente un cattivo vino (molti in commercio sono proprio così) e certamente il coinvolgimento sarà più puntuale. Come sopra, pensiamo a un mazzo di fiori composto da una sola varietà: se si tratta di un mazzo di rose, il coinvolgimento sarà chiaro.

Intensità

L'intensità olfattiva, parametro che accompagna sempre la varietà, descrive la forza con cui gli odori sprigionati dal vino colpiscono la nostra percezione.

Un vino è intenso quando percepiamo immediatamente, quasi con forza, i profumi sprigionati all'interno del calice, indipendentemente da quanti essi siano: un vino può essere intenso anche se caratterizzato da un unico profumo.

Al contrario, un vino è scarso quando il bouquet è di difficile comprensione, quasi impercettibile. In questo caso, non possiamo parlare di un buon vino.

I profumi inconfondibili

Alcune varietà di uva sanno distinguersi rispetto alla maggioranza, quasi uscendo da una specie di anonimato, facendo emergere nei propri vini profumi netti e (quasi) inconfondibili.

Descrivere i profumi
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Happy wine!