Natura

L'acino, il frutto della vite

L'acino visto da vicino

L'acino è la parte fondamentale del grappolo, è il frutto della vite dal quale si estrae il vino. Esternamente è costituito dalla pelle, poco pesante e voluminosa ma preziosa per tutte le sostanze in essa contenute. All'interno è presente la polpa, un succulento contenuto che determina sostanzialmente il volume ed il peso dell'intero acino. All'interno della polpa stessa ci sono i vinaccioli, semi preziosissimi per la riproduzione della pianta, ma poco utili allo scopo della vinificazione.

Ricapitolando, dall'esterno verso l'interno, troviamo la buccia, la polpa e i vinaccioli. La polpa, a sua volta, si può dividere in interna, intermedia ed esterna.

Buccia

La buccia è una parte molto importante dell'acino, nonostante sia sottile e leggera. Le sostanze in essa contenute infatti caratterizzano il vino in termini di colore, di corpo e di quadro organolettico. Sulla sua superficie è presente molto spesso un sottile strato biancastro, detto pruina, che ha la capacità di trattenere i lieviti spontanei (quelli presenti nell'ambiente).

Le principali sostante che incontriamo nella buccia sono i polifenoli, perlopiù tannini. Questi sono responsabili del senso di astringenza, ossia di secchezza e rugosità nella parte anteriore della bocca, ma anche del corpo e nel colore del vino.

Tra i polifenoli troviamo anche i pigmenti, ossia gli elementi che danno colore al vino. Ne esistono tantissimi e dai nomi più buffi: gli antociani (malvidina, peonidina, cianidina, ecc.) sono responsabili del colore rosso porpora e rubino mentre i flavoni, i leucoantociani e le catechine sono determinanti nei vini bianchi.

Una seconda categoria di sostanze contenute nella buccia sono le sostanze odorose, anch'esse fondamentali nel definire il quadro sensoriale del vino.

Polpa

La polpa è la parte dell'acino più voluminosa e pesante. Durante la fase di pigiatura è quella che fornisce il maggior apporto di materia. I principali componenti sono l'acqua, gli zuccheri, gli acidi, i sali minerali e le vitamine.

Gli zuccheri costituiscono il 15% - 30% del peso. I principali di essi, glucosio e fruttosio, sono fondamentali in quanto sono alla base della formazione dell'alcol durante la fase della fermentazione. Altri zuccheri, come l'arabinosio e xilosio, sono invece presenti in quantità più piccole e non sono determinanti nella trasformazione alcolica.

La quantità di zuccheri presente nell'acino è influenzata dal clima e dal grado di maturazione: temperature calde, una buona esposizione solare e una buona maturazione favoriscono infatti la loro formazione, mentre temperature fredde, una scarsa esposizione o una maturazione incompleta determineranno uve meno dolci e più sbilanciate verso l'acidità.

I principali acidi sono il tartarico, il malico, il citrico e l'acetico. La loro presenza fornisce freschezza e vitalità al vino ma, oltre un certo limite, possono addirittura essere percepisti come spiacevoli.

Vinaccioli

I vinaccioli sono i semi contenuti nell'acino d'uva. Sono essenzialmente di natura legnosa e contengono alcune sostanze, dette polifenoli, che possono influire pesantemente il profilo sensoriale del vino.

I principali polifenoli contenuti nei vinaccioli sono i tannini, responsabili di un forte senso di astringenza. Per questo motivo, in fase di vinificazione, si cerca di effettuare una pigiatura meccanica delicata in modo da evitare lo loro rottura e scongiurare la loro dissoluzione nel mosto.

Peso dell'acino

Il peso dell'acino è dato da:

  • 75-85% polpa
  • 10-15% buccia
  • 5-10% vinaccioli
Sapevi che...

Il singolo acino (e prima di lui il suo fiore) è sostenuto dal pedicello. Ogni pedicello confluisce nel peduncolo e ogni peduncolo nel raspo, la struttura che compone il grappolo.

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Happy wine!