Acqua
L'acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E' il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.
Alcol etilico
L'alcol etilico (detto anche etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.
Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.
Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.
Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza
Glicerolo
Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all'alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro.
E' utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.
Principali effetti: sensazione di morbidezza
Acido tartarico
L'acido tartarico, naturalmente presente nell'uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell'acidità del vino.
In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza
Acido malico
L'acido malico, naturalmente presente nell'uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all'acido tartarico è uno dei principali responsabili dell'acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall'odore tenue.
In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte
Acido lattico
L'acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l'acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell'acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.
La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell'addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità
Acido succinico
L'acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell'acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza
Acido acetico
L'acido acetico si forma con l'ossidazione dell'acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente. In forma liquida presenta un colore trasparente.
La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l'utilizzo dell'anidride solforosa. Quest'ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l'anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell'uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell'acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.
Principali effetti: sensazione di asprezza
Zuccheri
I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l'arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell'uva in quanto si sono creati durante la maturazione.
Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).
Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza
Sostanze coloranti
Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:
- il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
- il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine e dai leucoantociani e dalla clorofilla.
Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.
Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza
Sostanze aromatiche
Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie.
- primarie: sono quelle presenti nell'uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
- secondarie: prodotte durante la fermentazione;
- terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.
Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive
Sostanze minerali
I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall'uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.
Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità
Anidride carbonica
L'anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida.
Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze
Anidride solforosa
L'anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. L'addizione di ulteriore anidride solforosa ha lo scopo di preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.
Principali effetti: conservazione, sterilizzazione
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