Tecnologia
Vino bianco
Il colore del vino non dipende dal colore dell'uva, potrebbe sembrare strano a dirsi ma è proprio così. Partiamo da questa affermazione, più o meno forte, per capire qual è la tecnologia che sta dietro alla produzione del vino bianco.
Il vino viene definito bianco quando non contiene i polifenoli e le sostanze coloranti naturalmente presenti sugli acini dell'uva. Questo si ottiene separando le vinacce dal mosto subito dopo la fase della pressatura, evitando quindi la fase della macerazione, che invece è tanto importante nei vini rosati e rossi.
In questo modo, il vino bianco può essere prodotto sia da uve a bacca nera che a bacca bianca, in quanto la sola materia che andrà a fermentare è costituita dalla polpa degli acini. L'intero procedimento prende il nome di vinificazione in bianco.
Le fasi della vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco è un processo composto da una serie di trasformazioni meccaniche e chimiche che parte dal grappolo d'uva, così come è sulla pianta, ed arriva alla bottiglia di vino, con tanto di etichetta.
Per semplificare ai minimi termini, possiamo immaginare tre macro-fasi della trasformazione durante le quali la materia, con l'intervento sapiente dell'uomo, perde il proprio aspetto originario e acquisisce nuove forme e caratteristiche: da uva a mosto, da mosto a vino.
La macerazione è il processo che permette di conferire al vino il suo tipico colore: durante questa fase il mosto (cioè il futuro vino) è a stretto contatto con le vinacce che, a seconda del tipo di vitigno, rilasciano una certa quantità di sostanze coloranti.
I vini bianchi si contraddistinguono completamente dagli altri, rosati e rossi, proprio per la mancanza di questa fase: nella vinificazione in bianco non esiste la macerazione.
Fase 1
Pressatura soffice
Una volta che l'uva è conferita in cantina si procede in breve tempo alla pressatura soffice, un'operazione meccanica più delicata della pigiatura-diraspatura incontrata nella vinificazione in rosso. Questa, eseguita con una speciale pressa idraulica che consente l'immediata separazione tra il mosto e le parti solide (vinacce e raspi), permette infatti di comprimere gli acini senza rompere i vinaccioli.
Fase 2
Macerazione pellicolare
Nei vini bianchi è fondamentale che la macerazione non avvenga, cioè che le vinacce non stiano a contatto con il mosto. Però esiste un altro tipo di macerazione, detta pellicolare, che in un certo senso va a sostituire quella tradizionale.
Questa pratica, eseguita a discrezione del produttore, permette una certa estrazione di sostanze contenute nella buccia che andranno ad arricchire maggiormente il profilo gusto-olfattivo dei vino. Solitamente viene utilizzata su un'uva sana e matura per la produzione di vini destinati all'invecchiamento.
L'uva diraspata viene posta fino a un massimo di 8-10 ore in una vasca satura di anidride carbonica che impedisce eventuali ossidazioni. La temperatura del contenitore viene mantenuta tra i 5°C e i 15°C, per evitare di innestare processi fermentativi incontrollati. In queste condizioni il trasferimento di sostanze gusto-olfattive pregiate dalla buccia al mosto avviene senza eccessivi trasferimenti di sostanze polifenoliche dall'effetto pigmentante ed astringente.
Fase 3
Trattamenti e correzioni del mosto
Il mosto che esce dalla pressatura è un prodotto non particolarmente attraente: è torbido, denso e instabile. Prima di procedere con la successiva fase di fermentazione, si interviene con opportuni trattamenti e correzioni.
Trattamenti
I trattamenti hanno lo scopo di stabilizzare o esaltare alcune sue caratteristiche, senza nulla togliere o aggiungere al liquido. Tra questi, la chiarificazione e la filtrazione, condotte da sole o congiuntamente, sono pratiche enologiche antiche che, recentemente affiancate al raffreddamento, consentono di ottenere un maggiore grado di limpidezza, senza privare il mosto di tutte quelle sostanze che daranno una certa personalità al prodotto finale.
Il trattamento che prevede l'immissione di anidride solforosa, malvisto dai più, consente di ridurre ulteriormente l'instabilità del vino, evitando così le sue possibili trasformazioni, quali sedimentazioni, intorbidenti, cambio del colore (ossidasi), mutazione delle caratteristiche organolettiche (ossidazione), fermentazioni incontrollate.
Correzioni
Le correzioni, a differenza dei trattamenti, compensano eventuali carenze di acidi o di zuccheri, spesso dovute agli andamenti climatici avversi. Possono essere di tipo additivo o sottrattivo.
L'aggiunta di mosto concentrato o mosto concentrato rettificato (di fatto una soluzione di acqua e zucchero d'uva) permette di aumentare il grado zuccherino del mosto originario, senza variarne il profilo sensoriale. Un taglio con un mosto meno ricco di zucchero permette invece di diminuirne il grado zuccherino.
L'aggiunta di acido tartarico in un mosto particolarmente povero di acidi può garantire una certa freschezza al prodotto finale, mentre l'aggiunta di carbonato di calcio o di bicarbonato di potassio consente di smussare i caratteri spigolosi di uve prodotte in annate fredde o non particolarmente mature.
Fase 4
Fermentazione (senza macerazione)
La fermentazione alcolica è la chiave di volta della vinificazione. A questo punto del processo, dopo le fasi preparatorie, il mosto e le vinacce sono posti all'interno di un grande contenitore inerte, solitamente in acciaio o vetroresina (non in legno), dove vengono addizionati con dei lieviti selezionati. Inizia così il processo della fermentazione con macerazione durante il quale, in buona sostanza, i lieviti "operano" affinché lo zucchero venga trasformato in alcol, anidride carbonica e calore.
La temperatura con cui viene realizzata la fermentazione nella vinificazione in bianco è inferiore a quella della vinificazione in rosso, viene mantenuta tra i 18°C e i 20°C per mezzo di speciali impianti di raffreddamento.
Al termine della fermentazione si procede al travaso, ossia tutto il liquido viene versato in un altro contenitore.
Fase 5
Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica, come intuibile dal nome, è un processo che coinvolge essenzialmente due acidi, l'acido malico e l'acido lattico, ma non è sempre utilizzata nell'ambito della vinificazione. Di fatto è un'opzione che l'enologo ha a disposizione per caratterizzare maggiormente il vino sotto il profilo delle morbidezze, andando a smussare acidità troppo elevate.
L'acido malico è uno dei componenti fondamentali che garantiscono l'acidità al vino. Esso proviene direttamente dall'uva e la sua quantità è legata, oltre che al tipo di vitigno, all'andamento climatico e al processo di maturazione del frutto. Entro una certa soglia non ha effetti sgradevoli sul quadro gusto-olfattivo ma, in concentrazioni elevate, fa emergere un sapore pungente ed aspro, molto simile a quello che si prova mangiando una mela immatura.
La fermentazione malolattica si attiva automaticamente dopo la fermentazione alcolica (purché la temperatura sia compresa tra i 18 e i 20°C, il tenore alcolico sia inferiore a 15% ed il pH maggiore di 4) ma può essere ulteriormente stimolata introducendo nel vino determinati batteri. Il principale prodotto della trasformazione è l'acido lattico. Questo è meno pungente ed aspro di quello malico, pertanto il vino risulta più morbido e con profili gustativi più complessi.
Per questa capacità di smussare le note di acidità, questo tipo di trasformazione è molto utilizzata nei vini destinati all'invecchiamento, sia rossi che bianchi. E' invece meno utilizzata, o addirittura evitata, nei vini da bere giovani che devono mantenere marcate caratteristiche di freschezza e fragranza.
Fase 6
Maturazione
Al termine del travaso il vino ottenuto è ancora immaturo ed ha bisogno di riposare per un certo tempo.
Per la maggior parte dei vini bianchi in commercio, la maturazione avviene all'interno di botti di acciaio o vetroresina. In questo modo si ottengono dei vini freschi e fruttati che è consigliabile consumare da giovani.
Volendo ottenere un vino più complesso e adatto all'invecchiamento si ricorre alla maturazione all'interno di botti in legno, dove il vino acquisisce ulteriori sostanze aromatiche.
Fase 7
Imbottigliamento
Al termine del travaso o dell'eventuale fermentazione malolattica il vino, come nel caso della fermentazione in rosso, è ancora immaturo. Per la maggior parte dei vini bianchi in commercio, la maturazione avviene solitamente all'interno di botti di acciaio/vetroresina per qualche mese. Questo processo permette di ottenere vini tendenzialmente giovani, freschi nel profumo e nel gusto.
Fase 8
Affinamento
L'affinamento è il periodo in cui il vino subisce una vera a propria trasformazione: migliora le proprie caratteristiche, stimolando la nascita di nuovi aromi. Nei vini bianchi dura pochi mesi, ma dipende molto dal tipo di uva utilizzato e dalla qualità del processo di vinificazione attuato.
Happy wine!
