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Vino rosato

Il vino rosato - o rosé - è un prodotto piacevolmente ambiguo e dal colore molto attraente, a metà strada tra un rosso ed un bianco ma senza essere né l'uno né l'altro. Tanto da avere un nome proprio, il rosato è un prodotto a se stante, con proprie caratteristiche visive ed organolettiche. Il suo nome deriva dal suo tipico colore rosa, facilmente riscontrabile in varie sfumature e tonalità: rosa ramato (o buccia di cipolla), rosa salmone, rosa cerasuolo, rosa chiaretto.

Se proprio non si resiste alla tentazione di paragonarlo ai suoi fratelli maggiori, per smania di catalogazione, si può dire che visivamente ricorda i vini rossi, dai quali eredita il colore, mentre a livello organolettico è più simile a un bianco. Fatto sta che, in anni recenti, vive di una certa notorietà ed è sempre più richiesto in molte situazioni, dagli aperitivi alle cene, ed è apprezzato soprattutto in estate per la sua freschezza e leggerezza.

Le fasi chiave della vinificazione in rosato

Diciamolo subito a scanso di equivoci: il rosato, quello vero, non nasce da una miscela di vino rosso e di vino bianco, bensì da una precisa tecnica di vinificazione, che consiste nel limitare la fase di macerazione, cioè quella fase in cui le vinacce sono a contatto con il mosto.

La fase preparatoria del mosto, in un vino rosato, è del tutto simile a quella della vinificazione in rosso. Una volta raccolta l'uva, questa viene immediatamente trasferita in cantina dove viene sottoposta a diraspatura e pigiatura. Queste due operazioni meccaniche permettono di ottenere il mosto, un liquido denso e torbido, che è composto dalla polpa degli acini schiacciati, dalle bucce e dai vinaccioli. In questa fase si deve prestare particolare attenzione allo schiacciamento degli acini, in quanto la loro rottura potrebbe provocare la fuoriuscita del tannino, poco adatto a questo tipo di vino.

Breve macerazione delle vinacce

La durata della macerazione è il "freno" su cui agire per ottenere un vino rosato, fermando il trasferimento delle sostanze coloranti dalle bucce al mosto prima che lo facciano diventare un vino rosso.

Solitamente, in un vino rosso, le vinacce stanno a contatto con il mosto per una o due settimane, ma nel rosato questo periodo si riduce da poche ore e fino a un massimo di due giorni. A seconda della durata della macerazione, si potranno ottenere intensità diverse, dal rosa pallido fino al rosa molto intenso, tanto da ricordare un rosso chiaro.

Separazione delle vinacce

La fase della macerazione nei vini rosati avviene prima che si innesti la fermentazione, al massimo 2 giorni dal momento in cui le uve sono state pressate. La separazione tra mosto e vinacce può avvenire in due modi: separando meccanicamente le vinacce dal mosto oppure utilizzando la tecnica del salasso.

Il seconda merita un po' di attenzione, poiché è un po' più particolare di una normale separazione: la tecnica del salasso consiste infatti nel prelevare una certa quantità di mosto dal contenitore dove si sta preparando un vino rosso, in genere il 20-30% del totale, e nel vinificarlo come se fosse un bianco. In questo modo si otterrà, da un lato, il mosto del vino rosato e, dall'altro lato, il mosto del vino rosso più concentrato in termini di aromi e polifenoli.

Fasi conclusive

Conclusasi la fase della macerazione e separazione dalla vinacce, la fermentazione del mosto avviene in contenitori in acciaio o vetroresina, raramente in legno, in maniera simile a quanto avviene nella vinificazione in bianco.

Una volta svinato, il vino è pronto per essere messo in vendita e bevuto; i rosati non sono infatti adatti né alla maturazione né all'affinamento in bottiglia, processi che ne altererebbero le caratteristiche di freschezza aromatica e di acidità. In linea generale, è preferibile consumare i rosati entro i primi due anni.

Questione di macerazione

La macerazione è il processo chiave che permette di conferire al vino il suo tipico colore: durante questa fase il mosto (cioè il futuro vino) è a stretto contatto con le vinacce che, a seconda del tipo di vitigno, rilasciano una certa quantità di sostanze coloranti e organolettiche.

Il vino rosato si contraddistingue dal rosso proprio per la gestione di questa fase: quando la macerazione dura tre le 2 e le 48 ore, l'intero processo si chiama vinificazione in rosato. Se invece dura più di 48 ore, il processo si chiama vinificazione in rosso.

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Happy wine!