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Vino rosso
Il vino rosso è il vino per eccellenza. E' una delle bevande più antiche mai prodotte dall'uomo, tanto che le sue radici si perdono nei millenni. Molto probabilmente venne scoperto per caso, a seguito della fermentazione spontanea di alcuni grappoli d'uva chiusi in un contenitore. Da allora molto è cambiato in termini agricoli e tecnologici, ma il concetto alla base della sua produzione è rimasto sempre lo stesso.
Il suo nome deriva - ovviamente - dal tipico colore rosso, riscontrabile quando lo si osserva controluce o vicino ad una superficie bianca. La sfumatura più tipica è quella rosso rubino, tendente al porpora nei vini più giovani e al granato/aranciato nei vini più maturi.
La macerazione è il processo che permette di conferire al vino il suo tipico colore: durante questa fase il mosto (cioè il futuro vino) è a stretto contatto con le vinacce che, a seconda del tipo di vitigno, rilasciano una certa quantità di sostanze coloranti.
I vini rossi si contraddistinguono dagli altri, bianchi e rosati, proprio per la gestione di questa fase: quando la macerazione dura più di 48 ore, l'intero processo si chiama vinificazione in rosso.
Le fasi della vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso è un processo composto da una serie di trasformazioni meccaniche e chimiche che parte dal grappolo d'uva, così come è sulla pianta, ed arriva alla bottiglia di vino, con tanto di etichetta.
Per semplificare ai minimi termini, possiamo immaginare due macro-fasi della trasformazione durante le quali la materia, con l'intervento sapiente dell'uomo, perde il proprio aspetto originario e acquisisce nuove forme e caratteristiche: da uva a mosto, da mosto a vino.
Fase 1
Diraspatura / Pigiatura
Una volta raccolta l'uva, questa viene immediatamente trasferita in cantina dove viene sottoposta al procedimento della diraspatura. Si tratta di un'operazione meccanica con cui si separano i raspi dagli acini, prima di sottoporre l'uva alle successive fasi.
Segue la pigiatura, un'ulteriore operazione meccanica, eseguita con una apposita macchina (la pigiatrice), che provoca la rottura degli acini e facilita la diffusione dei succhi contenuti nella polpa. Recentemente si esegue in maniera soffice per evitare di far fuoriuscire il tannino, amaro, dai vinaccioli e dai raspi. Non è inusuale eseguire la diraspatura e la pigiatura assieme, con apposite macchine diraspa-pigiatrici.
Al termine di queste due operazioni si ottengono un liquido denso e torbido, il mosto, composto dalla polpa, dalle bucce e dai vinaccioli.
Fase 2
Trattamenti e correzioni del mosto
Il mosto uscito dalla pigiatura è un prodotto torbido, denso e instabile. Prima di procedere con la successiva fase di fermentazione, si può intervenire con opportuni trattamenti e correzioni.
Trattamenti
I trattamenti hanno lo scopo di stabilizzare o esaltare alcune sue caratteristiche, senza nulla togliere o aggiungere al liquido. Tra questi, la chiarificazione e la filtrazione, condotte da sole o congiuntamente, sono pratiche enologiche antiche che, recentemente affiancate al raffreddamento, consentono di ottenere un maggiore grado di limpidezza, senza privare il mosto di tutte quelle sostanze che daranno una certa caratterizzazione al prodotto finale.
Uno dei trattamenti più noti ma anche controversi è la solfitazione, cioè quella pratica che prevede l'immissione di anidride solforosa. Da un lato consente di ridurre l'instabilità del vino, evitando così le sue possibili trasformazioni, quali sedimentazioni, intorbidenti, cambio del colore (ossidasi), mutazione delle caratteristiche organolettiche (ossidazione) e fermentazioni incontrollate; dall'altro lato è malvista in quanto, superate certe dosi, risulta nociva.
Correzioni
Le correzioni, a differenza dei trattamenti, compensano eventuali carenze di acidi o di zuccheri, spesso dovute agli andamenti climatici avversi.
Fase 3
Fermentazione alcolica con macerazione
La fermentazione alcolica è la chiave di volta della vinificazione. A questo punto del processo, dopo le fasi preparatorie, il mosto e le vinacce sono posti all'interno di un grande contenitore inerte, solitamente in acciaio o vetroresina (non in legno), dove vengono addizionati con dei lieviti selezionati. Inizia così il processo della fermentazione con macerazione durante il quale, in buona sostanza, i lieviti "operano" affinché lo zucchero venga trasformato in alcol, anidride carbonica e calore.
Generalmente un'alta temperatura di fermentazione non consente di ottenere vini di qualità (infatti stimola la dissoluzione delle sostanze contenute nelle vinacce e inibisce l'azione dei lieviti), pertanto viene mantenuta tra i 25°C e i 30°C per mezzo di un apposito impianto di raffreddamento.
Durante la fermentazione, le vinacce tendono a formare uno strato compatto nella parte alta, detto cappello, impedendo un buon contatto tra il mosto e le vinacce stesse. Per ovviare a questo, il mosto viene rimescolato regolarmente mediante il procedimento della follatura o del rimontaggio.
Follatura
La follatura consiste nel rompere meccanicamente il cappello di vinacce, agevolando in tal modo il contatto delle vinacce col mosto e garantendo uno scambio termico adeguato verso l'esterno.
Rimontaggio
Il rimontaggio consiste nello spillare il mosto dal fondo del contenitore e reimmetterlo nella parte superiore al di sopra del cappello. Con questa operazione il mosto viene ossigenato, stimolando il lavoro dei lieviti.
Fase 4
Svinatura
Al termine della fermentazione si procede con la svinatura, ossia l'eliminazione delle vinacce e delle fecce di fermentazione (le cellule morte del lievito). Il vino che si ottiene si chiama vino fiore.
Estratto il vino fiore, le vinacce rimaste all'interno del contenitore di fermentazione sono raccolte e prosciugate per mezzo della torchiatura, un'operazione di pressatura che deve essere eseguita delicatamente. Per evitare una torchiatura troppo forte (che andrebbe a schiacciare i vinaccioli e liberare sostanze acide poco piacevoli) si utilizzano delle presse a membrana. Il vino ottenuto in questa fase si chiama vino di prima torchiatura e, a discrezione del produttore, potrà essere unito al vino fiore o vinificato a parte.
Le vinacce esaurite non vengono buttate, ma utilizzate per la produzione della grappa.
Fase 5
Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica, come intuibile dal nome, è un processo che coinvolge essenzialmente due acidi, l'acido malico e l'acido lattico, ma non è sempre utilizzata nell'ambito della vinificazione. Di fatto è un'opzione che l'enologo ha a disposizione per caratterizzare maggiormente il vino sotto il profilo delle morbidezze, andando a smussare acidità troppo elevate.
L'acido malico è uno dei componenti fondamentali che garantiscono l'acidità al vino. Esso proviene direttamente dall'uva e la sua quantità è legata, oltre che al tipo di vitigno, all'andamento climatico e al processo di maturazione del frutto. Entro una certa soglia non ha effetti sgradevoli sul quadro gusto-olfattivo ma, in concentrazioni elevate, fa emergere un sapore pungente ed aspro, molto simile a quello che si prova mangiando una mela immatura.
La fermentazione malolattica si attiva automaticamente dopo la fermentazione alcolica (purché la temperatura sia compresa tra i 18 e i 20°C, il tenore alcolico sia inferiore a 15% ed il pH maggiore di 4) ma può essere ulteriormente stimolata introducendo nel vino determinati batteri. Il principale prodotto della trasformazione è l'acido lattico. Questo è meno pungente ed aspro di quello malico, pertanto il vino risulta più morbido e con profili gustativi più complessi.
Per questa capacità di smussare le note di acidità, questo tipo di trasformazione è molto utilizzata nei vini destinati all'invecchiamento, sia rossi che bianchi. E' invece meno utilizzata, o addirittura evitata, nei vini da bere giovani che devono mantenere marcate caratteristiche di freschezza e fragranza.
Fase 6
Maturazione
Al termine dei processi di fermentazione e di svinatura, il vino è ancora immaturo per essere imbottigliato e immesso nel mercato; necessita quindi di una fase di maturazione, anche breve, allo scopo di levigare le durezze ed amalgamarsi. Questa fase può svolgersi in vari modi e tempi, a seconda del prodotto che si vorrà ottenere.
Le botti
Esistono due grandi categorie di contenitori dove svolgere la maturazione del vino:
- le botti in acciaio/vetroresina;
- le botti in legno.
Le botti in acciaio/vetroresina sono sostanzialmente inerti, cioè non interagiscono con il liquido, mentre le botti in legno sono fatte di materiale organico, tutt'altro che inerte. Ciò si ripercuote non tanto sulla qualità della maturazione, che è di pari livello, quanto piuttosto sul profilo organolettico finale del vino.
Le botti in legno, a loro volta, presentano dimensioni diverse e gli stessi legni di cui sono composte hanno caratteristiche uniche. Il legno, a contatto con il vino, rilascia ulteriori aromi che vanno ad aggiungersi al bouquet di profumi iniziale. In questo modo il vino diventa variegato o addirittura complesso, acquisendo piacevoli note speziate, legnose, tostate e animali.
La durata della macerazione
La durata della maturazione influisce sul profilo organolettico del vino. Se la maturazione avviene in botti di acciaio/vetroresina, pertanto inerti, la maturazione ha lo scopo di consentire al vino di amalgamarsi e di definire il proprio carattere.
Se la maturazione avviene in botte di legno, ulteriormente a quanto avviene per le botti inerti, la sua durata influenza direttamente la quantità di sostanze che sono cedute dal legno, quindi l'intensità del profilo olfattivo finale.
Fase 7
Imbottigliamento
Una volta maturo, il vino è pronto per essere imbottigliato. Poiché la bottiglia, una volta chiusa, rappresenta un punto di non-ritorno, è importante essere sicuri sia della qualità del vino, sia dell'immagine finale che avrà una volta messo in commercio. Quindi, la scelta del tappo e della forma della bottiglia, per quanto possa sembrare banale è un passaggio importante che non va trascurato.
Fase 8
Affinamento
L'affinamento è una sorta di ulteriore maturazione, un periodo di tempo più o meno lungo durante il quale il vino riposa dentro la bottiglia. Può essere condotto in cantina oppure può occuparsene direttamente il consumatore, rinunciando alla tentazione di stappare una bottiglia appena comperata. In questo periodo il vino si trasforma ulteriormente: migliora le proprie caratteristiche, smussando le note astringenti e stimolando la nascita di nuovi aromi. Può durare da qualche mese ad anni, ma dipende molto dal tipo di uva utilizzato e dal processo di vinificazione.
Happy wine!
