タンニンは果皮と種子に含まれる自然な物質で醸しの際にワインに抽出されます。タンニンは口内の前部、舌の上、歯肉に乾くようなざらざらするような感覚をはっきりと感じ取ることができます。この感覚を収斂性と言います。

いくつかの品種にはタンニンが豊富に含まれており、もしタンニンを上手く扱うことができればワインに心地よい特徴を与えることができます。おそらく最も有名な例はウンブリア州で栽培されているサグランティーノ種でMontefalco Sagrantino DOCGに使用されています。

タンニンのこの口内の粘液を洗い流す性質は水分を多く含む料理とのマリアージュにとても重宝されます。例えば、レアステーキや煮込み料理などとの相性が良いでしょう。