自然

ぶどうの実

ぶどうの実

ぶどうの実はぶどうの房の主要な部分でぶどうの木の実でありその実からワインになる果汁が抽出されます。外側には果皮が形成されており、実全体に占める果皮の重さ体積は共に少ないですが、その中には多くの重要な成分が含まれています。その内側には果汁を多く含む果肉があり基本的に実全体の体積を決定づけます。果肉の中には種子もあります。発芽においてとても重要ですが、ワイン醸造においてはさほど有益なものではありません。

要約すると外側から果皮、果肉、種子の順に見ることができ、果肉は内側と外側に分けるとこができます。

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果皮

果皮は薄く全体からするとわずかではあるがぶどうの実の中でとても重要な部分です。というのもその中に含まれる物質はワインの色、ボディー、性質を特徴づけます。果皮の表面はたいてい白っぽい蠟粉(ろうこ)と呼ばれる薄い層があり、それはその環境に存在する土着酵母を保持するのに重要な役割をします。

果皮に含まれる主な成分はポリフェノール、いわゆるタンニンです。これらは渋みなどを感じるときの収斂作用、すなわち口内前部で乾いたようなざらざらする原因であるとともに、ワインのボディーや色にも影響します。

ポリフェノールの中にワインに色を与える物質である色素も含まれています。それらの種類はとても多く、例えばアントシアニン(マルビジン、ペオニジン、シアニジンなど)は赤紫色やルビー色を与え、一方フラボン、ロイコアントシアン、カテキンなどは白ワインの色に影響します。

それぞれのポリフェノールの濃度はぶどう品種によって変化し、少なくても理論上はぶどうの種類を認識することを可能にします。

果皮に含まれる2次的物質は芳香物質であり、それらもワインの香りに影響を与えます。

果肉

果肉はぶどうの実の中でもっとも容積が大きい部分で、圧搾の工程でより多くの物質を供給します。主な成分は水分、糖分、酸、ミネラル、ビタミンなどです。

糖分は実の重さの15~30%を占めます。主な糖分であるブドウ糖と果糖は発酵の際、アルコールを生成する成分として基本となるものです。その他の糖分であるアラビノースやキシロースはその含有量の少なさからアルコール発酵に影響を与えない。

ぶどうの実に含まれる糖分の量はその土地の気候と実の熟成度によって左右されます。温暖な気候、日当たりのよさ、良い熟成は糖分を生成するのに大きな役割を果たします、逆に冷涼な地域、日当たりのよくない場所、未成熟さなどは糖分が少なく酸味の多いぶどうの実になります。

主な酸は酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸などです。これらはワインにフレッシュさや生き生きさをもたらしますが、あまりに多いと逆に不快館を与えます。

ミネラルの主な成分であるカリウム、カルシウム、マグネシウムなどはワインの風味などに影響してきます。

主なビタミンはビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシンなどです。

果肉の外側に近い部分は果皮による影響が強く、糖分、タンニン、芳香物質が多く含まれています。

果肉の種子に近い部分は逆に酸味が強く糖分が少なくなります。

種子

種子はぶどうの実に含まれる種です。本質的に硬い性質でいくつかのワインに影響を与える物質を含んでいます、たとえばポリフェノールはワインの感覚的輪郭に大きな影響を与えます。

種子に含まれる主なポリフェノールは強い収斂作用を引き起こすタンニンです。そのため、ワイン醸造過程での機械による圧搾は種子が潰れたり、モストに紛れ込むことを避けるために慎重に行われます。

実の重さ

実の重さの割合:

  • 75-85% 果肉
  • 10-15% 果皮
  • 5-10% 種子
知っていますか...

ぶどうの実(実がなる前は花)は一つ一つ小花梗によって支えられています。小花梗は花梗に、花梗はぶどう全体を支える房に繋がっています。

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ハッピーワイン!