ぶどうの実

果肉はぶどうの実の中でもっとも容積が大きい部分で、圧搾の工程でより多くの物質を供給します。主な成分は水分、糖分、酸、ミネラル、ビタミンなどです。

糖分は実の重さの15～30%を占めます。主な糖分であるブドウ糖と果糖は発酵の際、アルコールを生成する成分として基本となるものです。その他の糖分であるアラビノースやキシロースはその含有量の少なさからアルコール発酵に影響を与えない。

ぶどうの実に含まれる糖分の量はその土地の気候と実の熟成度によって左右されます。温暖な気候、日当たりのよさ、良い熟成は糖分を生成するのに大きな役割を果たします、逆に冷涼な地域、日当たりのよくない場所、未成熟さなどは糖分が少なく酸味の多いぶどうの実になります。

主な酸は酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸などです。これらはワインにフレッシュさや生き生きさをもたらしますが、あまりに多いと逆に不快館を与えます。

ミネラルの主な成分であるカリウム、カルシウム、マグネシウムなどはワインの風味などに影響してきます。

主なビタミンはビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシンなどです。