ぶどうの房

果梗とはぶどうの房の中で繊維状の骨組みのことです。

基本的に枝につながった中央の太い果梗からいくつもの小さい果梗(小果梗ともいう)によって個々の液果を支えています。

果梗の主な成分は水分、木質繊維、樹脂、そして主にタンニンであるポリフェノールです。通常、液果の果皮から抽出されるタンニンが渋みなどを感じるときの収斂作用、すなわち口内前部で乾いたようなざらざらする原因であるとともに、ワインのボディーや色にも影響します。

果梗に含まれるタンニンは特に攻撃的で渋みを強く感じます。モストに分離された果梗が混入するのを避けるために、除梗の段階であらかじめ取り除かれます。